Бармен

бармен

1. Описание профессии

Бармен (от англ. bar, man – человек за барной стойкой) – специалист, в функциональные обязанности которого входит приготовление напитков и коктейлей.

Главным навыком бармена является приготовление общеизвестных напитков и коктейлей из меню согласно установленной рецептуры. Впрочем, некоторые опытные специалисты придумывают и свои рецепты – и творческие навыки реализовать, и публике угодить. Однако помимо приготовления напитков, бармен должен создавать или помогать создавать приятную для гостей атмосферу. Для этого бармен помогает гостям бара или ресторана определиться с выбором, а иногда просто общается и поддерживает непринужденную атмосферу.

Если говорить об истории профессии, ремесло бармена относительно молодо и имеет американские корни. Буквально в позапрошлом веке, если конкретнее, во времена «золотой лихорадки» в торговых лавках кроме собственно торговых пространств выделили места для отдыха и распития напитков – и появились бары и, соответственно, бармены. Логично, что не только бармены, но и коктейли в их классическом виде тоже американцы. Библией бармена называют книгу «Bartender’s Guide», вышедшую в 1862 и содержащую рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.

2. Особенности профессии

Несмотря на то, что многим непосвященным работа бармена видится несложной и безопасной – изучи правила приготовления нескольких коктейлей, а дальше просто наливай напитки, общайся с гостями заведения – и зарабатывай серьезные деньги. Но не все так просто – есть еще достаточно большое количество барменских обязанностей, о которых некоторые кандидаты даже не догадываются. Например, нужно не просто готовить напитки, но и проявлять творческий подход в их подаче. Конечно же, держать рабочее место и посуду в чистоте и порядке. Обязательно вести точный учет расхода продукции и заказов у поставщиков, если их делает сам бармен; вдобавок отвечать за кассу – не допускать недостач, пересортицы и прочих финансовых неприятностей. В некоторых заведениях оценивают еще и внешний вид специалиста, дикцию бармена, его умение помнить постоянных клиентов и их привычки в напитках. В тех заведениях, где нет охраны, иногда бармену приходится угомонять раззадорившихся клиентов.

Если говорить о профессиональных тонкостях, у барменов как профи возможны три специализации: классика, флейринг и миксология. Конечно, большинство специалистов по приготовлению напитков исповедуют классический подход – это когда коктейли готовятся точно по рецепту и из обязательных компонентов ради правильного вкуса. У классических барменов минимальных подход к творчеству – разве что украсят бокал с напитком при подаче, и то, чтоб не испортить вид и вкус коктейля. Что касается флейринга – бармены этого направления больше уделяют внимания зрелищности подачи, чем вкусному смешиванию ингредиентов или точному соблюдению рецепта. Специалист по флейрингу чаще необходим клубам, чем солидным заведениям, поскольку устраивает шоу из приготовления коктейлей, оставляя вкус на втором плане. Если говорить о миксологии – такие бармены, даже не пробуя коктейль, умеют не только четко сформулировать его вкус, но и определить большинство компонентов. Спрос на таких специалистов небольшой, как правило, бармены-миксологи нужны в заведения, где гости – достаточно искушенные потребители, которые либо любят экспериментировать, или либо дегустировать нечто необычное.

3. Плюсы и минусы профессии

Для того, чтобы стать барменом, как ни странно, нужно отличное физическое здоровье. И дело не в тяжести бутылок или шейкеров. Важно понимать, что работа бармена – сменная. Специалисты по напиткам не просто работают посменно, но и часто допоздна, до полуночи, а в сезон и позже и практически всю смену стоя. Поэтому не редкость для бармена такая профессиональная болезнь как варикоз или проблемы с суставами. Второй опасностью бармену грозит алкоголь – создавая и пробуя коктейли, можно увлечься и начать злоупотреблять. Мифы о высоких заработках тоже присутствуют – изначально бармену сложно получить высокую ставку, а чтобы зарплата была высокой, обязательно нужно отработать от 20 смен в месяц, по 8 – 16 часов каждая. Впрочем, графики у барменов бывают разные – все зависит от специфики заведения, в котором он трудится: например, бывают смены по нескольку дней, посменно 3/3,или 4/4, с 11.00 до 23.00. Что еще важно – невзирая на длину смены или количество рабочих дней подряд, бармен должен сохранять бодрость, внимательность и доброжелательность. Еще один важный нюанс – поскольку бармен работает в сфере общественного питания, он должен иметь санитарную книжку и проходить медицинские осмотры.

Если говорить о положительных сторонах профессии бармена – у специалистов этой профессии есть возможность и проявить в работе творчество, и с новыми интересными людьми познакомиться, и получить познания в новой для себя сфере – например, историю производства разных спиртных напитков, легенды, смеси, купажи и т.д. Некоторые бармены могут даже быть амбассадорами марок спиртных напитков.

4. Место работы

Если говорить конкретно о нашей стране, история профессии бармена значительно короче. Да и заведений, где могли работать бармены до 1990-х годов, было очень немного. Конечно же, сейчас кафе-баров-ресторанов, где требуется бармен, стало значительно больше – это могут быть отдельные заведения или бары при гостиницах, клубах и других увеселительных заведениях. Возможен выездной вариант – работа барменом в кейтеринговой компании. Или вариант работы барменом на яхте, круизном судне и т.д. Если говорить о сезонных работах – есть возможность поработать барменом на летних площадках или в курортных зонах.

5. Важные качества

Важными качествами для любого бармена являются надежность, обязательность, дружелюбие, коммуникабельность и неконфликтность. Многие работодатели ценят в барменах честность, отзывчивость, наблюдательность и умение найти подход к клиенту, выслушать его. Существуют рабочие места, руководители которых придирчиво относятся и к внешнему виду своих сотрудников и даже к манере говорить – чтобы не было слов-паразитов, блатного жаргона и грубых выражений. А в некоторых заведениях бармен на рабочем месте не имеет права курить, пить и жевать резинку и даже хранить личные вещи. В каждом конкретном случае нужно внимательно читать текст вакансии и тщательно выспрашивать подробности работы у работодателя.
Чтобы работать более продуктивно и комфортно, бармен должен владеть некоторыми психологическими техниками – например, не только корректно и доброжелательно общаться с гостями, но и соблюдать психологическую дистанцию. Если бармен действительно мастер своего дела, то он должен знать не только все профессиональные термины, но также их эквиваленты на английском языке. И, в зависимости от специализации, винную или кофейную карту, истории создания и развития известных алкогольных брендов, вкусовые нюансы сортов кофе или марок алкогольных напитков, техники налива, порядок смешивания коктейлей или приготовления кофе и многое другое.

6. Где учиться?

Существуют два пути в профессию бармена. Первый можно назвать производственным – специалист без опыта или со смежным опытом (например, официанта) начинает свою карьеру, например, с должности помощника бармена – и уже на рабочем месте получает производственные навыки и становится профессиональным барменом. Промежуточным является вариант, принятый во многих крупных сетях баров-ресторанов: такие компании открывают собственные школы барменов-бариста, а самых лучших выпускников приглашают к себе на работу. Конечно, сертификаты таких школ или курсов не особо авторитетны на рынке труда, но хотя бы подтверждают наличие базовых навыков по профессии. Второй путь более сложен и затратен, но, чтобы получить работу в престижном заведении, желательно обучиться на специальных курсах по подготовке барменов. Курсы или школы бармена в нескольких вариантах присутствуют в любом городе-миллионнике, а в Киеве таких вариантов гораздо больше – на любой вкус и кошелек: от курсов при ПТУ до специализированных курсов, вплоть до получения международного сертификата. Можно учиться несколько недель, можно растянуть учебу на несколько месяцев. Стоимость обучения может достигать 4000 гривен. За эти деньги студент не только может получить профессию бармена 4 разряда, но и диплом солидного учебного заведения. Бонусом может быть униформа, «Библия бармена» или сборник других рецептов и профессиональных хитростей, возможно, DVD с рецептами коктейлей и видеоуроками по профессии. Кстати, одним из возможных плюсов обучения на сертифицированных курсах является возможность стажировки или даже трудоустройства. Что касается желающих усовершенствовать свои навыки и обучиться, например, флейрингу – им придется выложить еще такую же сумму.

Конечно же, курсы – это только старт барменской карьеры. Если специалист хочет профессионально развиваться дальше, ему нужно участвовать в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Некоторых специалистов в таких конкурсах привлекают бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя.

7. Заработная плата

Как и любому молодому специалисту, бармену, как правило, малореально со старта карьеры рассчитывать на большие деньги, особенно в форме оклада или фиксированной суммы. Конечно, многое зависит и от города, где намерен трудиться бармен, и от класса заведения. Тем не менее, средняя зарплата бармена, например, в Киеве, колеблется от 4000 грн до 6000 грн, по регионам – меньше. Например, в Запорожье зарплаты в вакансиях стартуют от 3500 грн, в Херсоне зарплаты могут стартовать от 1000 грн, а в приморской зоне в сезон доходить до 6000грн, в Луцке – от до 4000 грн и т.д. Иногда бармену просто платят 150-200 грн за смену, не считая чаевых, иногда работодатель оплачивает двухразовое питание и доставку домой, если смена заканчивается поздно. В некоторых объявлениях оплата работы бармена выглядит как ставка+чай+банкетные. Иногда чаевые могут превышать оклад в несколько раз. В целях экономии некоторые работодатели совмещают вакансии бармена-официанта, бармена-кассира и бармена-баристы. Желающим заработать побольше есть возможность поработать сезонно в приморских регионах или трудоустроиться за рубежом – например, в ОАЭ можно устроиться барменом на 20-40 000 грн, в Канаду – на 25 000 грн, в Кению – за 13 000 грн, а на круизные суда на 13-25 000 грн – но это при отличном знании английского языка. Больше всего вакансий для бармена в ОАЭ и Катаре.

8. Карьера

К сожалению, бармен – это не та работа, которая позволяет достичь карьерных высот. Если говорить исключительно о профессиональном росте, то любому специалисту приходится сначала набраться опыта за барной стойкой и пройти путь от помощника бармена до, например, старшего бармена. Если все и дальше складывается удачно, специалисту могут предложить открыть бар или поучаствовать в новом проекте. Такое предложение сулит возможность стать шеф-барменом или поучаствовать в создании меню. Или зарабатывать за дополнительный функционал – например, закупку алкоголя.

Тем, кто хочет сделать карьеру, может повезти, и они станут вначале администраторами, а затем и руководителями своего заведения. Некоторые даже открывают собственные заведения, поднаторев в управлении чужими.

Тем же, кто в барменстве ценит творческое начало, есть возможность придумывать новые рецепты или по-новому трактовать классику. Конечно, вероятность создания бессмертного авторского коктейля невелика, всё уже придумано до нас – но, если новинка будет удачной, можно приобрести поклонников и постоянных клиентов. Тем профи, которые хотят проявить свою экспертность и готовы делиться опытом, существует возможность преподавания на курсах барменов.

9. Интересные факты

Если говорить о первых упоминаниях о публичном распитии спиртных напитков, их можно найти в старинных рукописях – например, в Законнике Хаммурапи при царе Вавилоне (1792-1750 гг. до н.э.) упоминают некоторые отношения посетителей и хозяина харчевни. А если считать коктейлем разбавленное водой вино, то первые напитки-коктейли делали еще в Древней Греции и в Азии (читаем Ветхий Завет).

Кстати, у барменов есть свой профессиональный праздник. Международный день бармена отмечается 6 февраля, ведь это день памяти Святого Аманда – монаха и миссионера, покровителя виноделов, пивоваров и вообще всех тружеников алкогольной промышленности.

Еще один интересный нюанс – кроме классических барменов, есть еще “бартендер“, для которого бар и алкоголь – это не работа, а целый стиль и образ жизни, основа его существования, придающая вкус и наполненность жизни. Вообще-то, ингредиенты для настоящего бармена – как ноты для музыканта. Простой набор звуков – это какофония. Но эти же звуки, полные смысла и в гармонии между собой, превращаются в музыку. То же и с коктейлями. Поэтому если работа с напитками для вас – не просто смешивание компонентов и украшение их декором, возможно, вы не бармен – а бартендер?